Så bakar du croissants

Charlotte Jenkinson 31 MAJ 2014
AVANCERAD BAKNINGBAKNINGCROISSANTSSMÖRDEG

Frasiga, luftiga och helst nybakta och varma – croissanter är lyxfrukost och inget man bakar varje helg precis. Men man får lön för mödan och den som bjuder hembakade croissanter till frukost blir garanterat lovprisad och får stjärna i kanten. Croissanter kräver sin planering eftersom degen ska kavlas och kylas i flera omgångar. Jag började en lördag mitt på dagen och hade färdiga croissanter på söndag förmiddag. Jag har tagit massor av bilder till hjälp om ni vill prova på detta galanta bakverk.

Till 30 st croissanter:

Blanda jäst och vatten i en degskål och rör så att jästen löser sig. Blanda ner socker, salt och mjölet lite i taget till en smidig deg. Arbeta degen antingen i skålen eller för hand på ett bakbord, ca 10 min. Jag fick inte in allt mjölet utan hade drygt 1/2 dl kvar. Lägg degen i en oljad skål, täck med plast och ställ i kylen ca 2 timmar.

När degen vilat och jäst 2 timmar ska smöret in. Det ska vara kallt. Tag ett smör-eller bakplåtspapper. Skiva och kleta ut smöret till en ca 15 x 20 cm jämntjock platta.

Smör

Kavla ut degen på ett mjölat bakbord till en jämn rektangel ca 40 x 20 cm. Placera smöret mitt på.

croissants

Vik över kanterna mot mitten.


 Vik över båda kanterna.

Vik ihop till en platt rulle. Rulla in den i smörpapper och låt den ligga i kylen 1/2 – 1 timme.

Ta ut den kalla smörfyllda platta rullen. Kavla ut den till samma mått igen, 40 x 20 cm. Kavla inte för hårt utan lätta tag så att degen inte går sönder. Det ska inte i mer smör. Vik ihop som förut till en platt rulle. Linda in, in i kylen någon timme. Ut igen, kavla, vik ihop, in i kylen. Detta upprepas ungefär 4 gånger. Sista gången fick den ligga över natten. Om det kryper ut smör så ”laga” med lite mjöl och kavla försiktigt. Det är viktigt att degen håller sig kall.

Nästa dag. Kavla ut degen fast större och tunnare, ca 60 x 30 cm.

Dela på längden och skär ut spetsiga trianglar.

Eftersom det är viktigt att degen håller sig kall och det tar lite tid att rulla croissanterna snyggt, så lade jag frysta kylklampar på ena halvan av den utkavlade degen. På ett smörpapper förstås, inte direkt på degen.

Tag en triangel i taget. Drag ut den i basen så den mer blir likt Eiffeltornet än en rät triangel.

Rulla ihop till en spole och se till att spetsen hamnar under så den hålls på plats. Böj ändarna inåt så det blir en fin svängd form.

Gör samma med hela den utkavlade degen och lägg dem på plåt med bakplåtspapper.

Nu ska de jäsa i rumstemperatur. Det tar ganska lång tid. Mina behövde hela 2 timmar innan de dubblerat sin storlek. Eftersom det tar så lång tid är det bra om de hålls lite fuktiga. Jag kramade ett smörpapper (det går med bakplåtspapper också) i vatten så det blev fuktig och lade över croissanterna på plåten. Och så en handduk över det.

När croissanterna jäst. Värm ugnen till 200° . Pensla croissanterna med uppvispat ägg. Grädda tills de fått fin gyllenbrun färg, ca 15 min. Alla ugnar är olika så kolla efter – kanske de behöver några fler minuter i ugnen. Låt dem svalna på galler.

Att baka croissanter är onekligen överkurs men det är roligt och man känner sig proffsig.  De går att frysa ogräddade. Lägg jästa men ogräddade croissanter på en bricka, ställ in i frysen. När de fryst kan de läggas i påse och förvaras i frysen. Lägg dem frysta på plåt och grädda i 200° ungefär samma tid, kanske något längre.

Den som vill kan lägg lite mörk choklad i varje croissant när den rullas ihop. De kan också fyllas med mandel och russin eller en matigare variant med skinka och ost.

Jättegott med smör, marmelad/sylt och kanske en god ost.